A sörfőző víz titka
BWT berendezések a Hübris sörfőzdében

Régen ott fogtak sörké­szí­tésbe, ahol termé­szetes forrásból bizto­sí­tott volt a jó ízű, zamatos sörfőző víz. Az évszá­zadok, évti­zedek során viszont romlott a kutak vize, a termé­szetes lelő­he­lyek is szennye­ződtek és persze felme­rült az igény, hogy jól megkö­ze­lít­hető hely­szí­nekre költöz­zenek a sörgyárak.

A 90-es években Magyar­oro­szágon is megje­lent az igény a kiváló vízmi­nő­ségre, s azóta a teljes szek­torban hasz­nálják a vízke­ze­lési tech­no­ló­gi­ákat. A sör legfon­to­sabb össze­te­vője ugyanis nem más, mint maga a víz.

A sörfőző víz keze­lése

Mi külön­böz­teti meg a sörfőző vizeket? Hogyan hat a víz össze­té­tele az elké­szült ital ízpro­fil­jára? Ezek a legfon­to­sabb kérdések, amikor a sörfőző víz előké­szí­tését tárgyaljuk.

Egyes márkák a mai napig azáltal külön­böz­tetik meg magukat, hogy a föld­rajzi adott­sá­gaik lehe­tővé teszik egyedi víz hasz­ná­latát: ilyen például a pilseni sörgyár. Ezzel szemben nem tele­pülhet mind­egyik kraft mikrosör­főzde egy saját forrás mellé: így lett nélkü­löz­he­tetlen a vízke­ze­lési beren­de­zések tele­pí­tése. Ezek segít­sé­gével már csak a főző­mester döntése, hogy az adott italhoz pontosan milyen sótar­talmú vizet kíván hozzá­adni.

A BWT fordí­tott ozmó­zisos beren­de­zése segít­sé­gével az előké­szí­tett nyers­vízből kiszűrjük a nem kívánt össze­te­vőket és oldott sókat, majd a kivá­lasz­tott ízpro­filnak megfe­lelő sókat adunk hozzájuk. Az RO vagyis a fordí­tott ozmózis rend­szerű víztisz­títás jelenleg a legfej­let­tebb tech­no­lógia.

A Hübris székes­fe­hér­vári főzdé­jében több, mint 3 éve üzemelnek a BWT eszközei és bizto­sítják az órán­ként 1000 liter, speci­á­lisan szűrt vizet a sörfőző rend­szer számára.

Hogyan lesz a nyers­vízből sörfőző víz?

Az üzem számára össze­ál­lí­tott, egyedi beren­dezés műkö­dését videón is megte­kint­hetjük, hiszen Winkler Róbert készí­tett egy prak­tikus, össze­fog­laló jellegű videót a Hübris vízke­ze­lési eljá­rá­sáról.

Ahogy ebben is elhangzik, első lépésként a vezetékes vizet egy megszakító tartályba gyűjtjük, hogy a rendszer számára biztosítsuk az állandó vízellátást. Utána következik a víz előkészítése: egy speciális, granulált aktívszén szűrő segítségével eltávolítjuk a vezetékes víz klórtartalmát, majd a vízlágyító készülék gondoskodik a kalcium- és magnézium sók kivonásáról.

Az így előkészített, nyers víz már alkalmas arra, hogy a fordított ozmózisos technológiát használó berendezés kezelje és egy nagynyomású szivattyúval átpréseljük a membránokon. A szűrt “RO”, reverse osmosis víz egy tartályba kerül, míg a membránok felületén visszatartott sók a szennyvízbe kerülnek. A sörfőző tartályba kerülés előtt a szűrt BWT vízhez hozzáadják a kiválasztott sókat: például kalcium kloridot a malátás ízvilágú sörökhöz vagy magnézium-szulfátot, másnéven Epsom-sót az erősen komlózott pale ale-ekhez. Így jön létre az ideális összetételű sörfőző víz.

Egy sörfőzde vízfelhasználása

Ezen a ponton már minden bizonnyal többekben felmerült a kérdés: mennyi vizet használ egy sörfőző üzem?

1 liter sör előállításához alapvetően 3-4 liter szűrt vízre van szükség, de még ezen felül felhasználásra kerül 1-2 liter vezetékes víz is, tehát összességében 4-6 liter víz kell.

Fontos tudni, hogy nem csak az italkészítéshez használják a szűrt vizet, hanem a berendezések, sörfőző tartályok tisztításához is. Így megelőzhető a sörkő-vízkő képződése a tartályokban, ellenkező esetben a lerakódások kihatással lennének a készülő sör összetételére.

A BWT fordított ozmózisos berendezése is karbantartást igényel rendszeres időközönként. A karbantartási céllal használt vízhez kiépíthető egy külön, másodlagos hálózat, hogy csökkenthető legyen a hulladékvíz mennyisége.

4 szempont, amit figyelembe kell venni egy sördőzde vízkezelésének kialakításakor

A folyamatos rendelkezésre állás és a biztonságos, problémamentes működés alapvetés egy sörfőzde esetén. Erre a garancia a szünet nélkül működő berendezés, amely állandó minőséget biztosít és a gyorsreagálású BWT szerviz jelentette támogatás. De ezen felül is akadnak szempontok, amire a tervezéskor érdemes figyelmet fordítani: a kapacitás pár éves távlatban, a rendelkezésre álló hely, a higiénia és a távoli elérés, nyomonkövethetőség.

A videóban is említik röviden a vízkezelési rendszer bővíthetőségét, de ennek megvannak a maga korlátai. Ideális esetben már a tervezéskor jelezhető, ha később nagyobb kapacitásra lesz szükség, így egy kisebb beruházással úgy lehet kialakítani a berendezést, hogy az elkövetkező 1-3 éven belül megoldható legyen az átalakítás. Ehhez ki kell alakítani a megfelelő csatlakozókat, számolni kell a berendezés növekvő helyigényével: ezzel pontosan lehet kalkulálni, ha felmerül ez a szempont.

Később ugyanis a helyszükséglet lehet a szűk keresztmetszet egy kész üzem esetén. A 10 négyzetméteres helyiségből nem lesz 15 négyzetméteres, arányosan a nagyobb vízigénnyel. Ilyenkor a megnövekedett kapacitást az újabb, kisebb helyigényű berendezések tudják kiszolgálni.

A vízkezelő rendszer helyigénye gyakran kimarad a számításból egy ipari létesítmény tervezésekor. Holott sok esetben a felhasznált négyzetméterár magasabb lehet, mint amennyivel egy korszerűbb, kisebb berendezés drágább, így érdemes már a tervezéskor számolni a helyszükséglettel.

A vízkezelésben a higiénia mindig is elsődleges szempont volt, de a pandémia most kiváltképp ráirányította a figyelmet. A sörfőzés esetén kiemelt fontosságú a vízkezelési rendszer higiénikussága és az egyszerű fertőtlenítés lehetősége.

Egy rövidebb leállást követően, vagy ha véletlenül baktérium, szennyeződés kerülne a nyersvízbe az akár több száz éves vezetékrendszerből, akkor egy gombnyomással megoldható a fertőtlenítés. A vízlágyító berendezés pedig önfertőtlenítő, a regeneráció során automatikusan gondoskodik a fertőtlenítésről. Összességében tehát a BWT berendezései nagyon könnyen, egyszerűen fertőtleníthetőek, elősegítve, hogy a gyártásban ne legyen kimaradás és egy szennyeződés ne okozhasson problémát a késztermékben.

És végül egyre növekszik az igény a távoli elérésre, nyomonkövethetőségre, hiszen a sörfőzés folyatama nem igazítható műszakhoz, 0-24 zajlik. A BWT rendszerei esetén megoldott, hogy a főzdemester a mobilján is figyelemmel követhesse a teljes folyamatot, a rendelkezésére álljanak a berendezés működésével kapcsolatos információk.

Tóth Marcell, a Hübris sörfőzőmesterének, alapítójának tapasztalatai

“Hamar megtaláltuk a közös hangot a BWT-vel és mint viszonylag kezdő tervező örültem a lehetőségnek, hogy nem csak eladni akarták a terméket, hanem időt szakítottak arra, hogy megértsék a felhasználás célját és körülményeit. Így a tervezés és a projektvezetésben terén is nagyon jó tapasztalatokat szereztünk. Jó és proaktív partnerek voltak a sokszori újragondolásban és a tervezésben is, egészen a beszerzésig. Jó szívvel gondolok vissza erre az időszakra.”

Az innovatív vízkezelés jelentette környezetvédelmi előnyök

A BWT fordított ozmózisos vízkezelő berendezésének hála, minden sörtípushoz helyben előállítható a kiváló minőségű, ízprofilban illeszkedő sörfőző víz. Az innováció jelentősége, hogy ezáltal a főzdék helyszínének megválasztásával csökkenthető a gyártás során a szállítás léptéke, így a széndioxid-kibocsátás is, valamint garantált a teljes folyamat során a higiénikus, biztonságos vízhasználat. Napjainkban rengeteg magyarországi mikrosörfőzdében találhatjuk meg a BWT korszerű berendezéseit. Egy-egy különlegességet így nem kell külföldről szállítani: csak rajtunk múlik, hogy melyik 100 kilométeren belül, tehát gyakorlatilag helyben készített, különleges sört szeretnénk megkóstolni.